焦点热文：佛跳墙是什么菜佛跳墙是什么

来源：城市网 2023-05-14 04:14:21

今天来聊聊关于佛跳墙是什么菜，佛跳墙是什么的文章，现在就为大家来简单介绍下佛跳墙是什么菜，佛跳墙是什么，希望对各位小伙伴们有所帮助。

1、“佛跳墙”这个名字传说是因为一个和尚实在抗拒不了它令人垂涎三尺的香味，跳过围墙也要得到它。

2、　　佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜,为闽菜的代表作。

(资料图片)

3、它的主要原料有鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等..　　佛跳墙　　配料：　　水发鱼翅……500克　　净鸭肫…6个　　水发刺参……250克　　鸽蛋…12个　　净肥母鸡…1只　　水发花冬菇…200克　　水发猪蹄筋……250克　　猪肥膘肉…95克　　大个猪肚………1个　　姜片……75克　　羊肘………500克　　葱段……95克　　净火腿腱肉……150克　　桂皮………10克炊发干贝……125克　　绍酒……2500克　　净冬笋……500克　　味精……10克　　水发鱼唇……250克　　冰糖……75克　　鲂肚……125克　　上等酱油…75克　　金钱鲍………1000克　　猪骨汤……1000克　　猪蹄尖……1000克　　熟猪油……1000克　　净鸭……1只　　制作方法：　　1．将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

4、　　2．鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

5、　　3．金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。

6、鸽蛋煮熟，去壳。

7、　　4．鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。

8、猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。

9、羊肘刮洗干净。

10、以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。

11、猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

12、　　5．将水发刺参洗净，每只切为两片。

13、水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。

14、净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。

15、冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

16、锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。

17、随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

18、　　6．锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

19、　　7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

20、装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。

21、同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

22、　　注意：　　1．泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

23、　　2．花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

24、　　3．最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

25、　　风味特点：　　1．"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。

26、据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

27、事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

28、回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。

29、一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。

30、一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

31、事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。